SEGURIDAD ALIMENTARIA

Rafael J. García-Villanova
Catedrático de Nutrición y Bromatología, Universidad de Salamanca.

Si son alimentos que sobraban, ¿qué seguridad tengo al consumirlos?
Los alimentos donados tienen fundamentalmente 2 procedencias:

1ª. EL FONDO SOCIAL EUROPEO, un organismo de la Comisión Europea, recoge anualmente y gestiona los excedentes de producción agrarios y alimentarios, y los envasa con su nombre y rótulo.

Se trata de alimentos NO PERECEDEROS (galletas, arroz, legumbres secas, pasta, harina, cereales de desayuno, leche UHT, conservas, aceite, azúcar, café, chocolate, zumos de fruta pasterizados, etc.). No perecederos quiere decir que se conservan bien durante mucho tiempo, y tienen una calidad y aspecto que es el esperado,hasta una fecha que se llama “FECHA DE CONSUMO PREFERENTE”.

Pasada esta fecha sigue siendo seguro su consumo siempre que se haya conservado cumpliendo las instrucciones del envase y que éste esté intacto.

Una vez abiertos, deben conservarse y consumirse según indique el fabricante en su etiqueta.

2ª. Los ALMACENES, SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE COMESTIBLES suelen donar también alimentos no perecederos, siempre en buen estado.

Suelen ser los mismos que el Fondo Social Europeo y algunos otros, como patatas y otras hortalizas, embutidos curados, confituras, salsas de tomate, etc… Y lo hacen cuando prevén que “no van a salir de ellos”, y que por tanto van a “caducar” en unas semanas. Tiempo antes de que eso se produzca avisan a los Bancos de Alimentos, que los reciben en concepto de donación y almacenan para una inmediata distribución. En muchos otros casos se trata de alimentos que han sufrido algún percance y el consumidor-comprador no suele aceptarlos, pero que continúan en perfecto uso: por ejemplo, envoltorio de una caja de galletas que ha perdido el color original de fábrica, o que en el transporte ha caído o ha sido aprisionada y tiene unas pocas galletas rotas…

Menos frecuente es que donen ALIMENTOS PERECEDEROS (pescados y carnes frescas, semiconservas, huevos, verduras y frutas, leches fermentadas y postres) porque son de conservación más delicada y su período de consumo es más limitado. Pero algunos Bancos de Alimentos se han dotado en los últimos años de instalaciones para su conservación, sea en refrigeración o congelación. Buena parte de estos alimentos tienen la llamada “FECHA DE CADUCIDAD” en su envase, que indica la fecha hasta la que se puede consumir el alimento con seguridad. Son alimentos que se estropean con facilidad variable, cuyo consumo puede entrañar riesgos si se supera esa fecha y si no se han conservado como indica el fabricante en la etiqueta.

Algunos son muy perecederos, como el pescado fresco, el salmón ahumado, la carne picada, el pollo crudo, los embutidos y fiambres poco curados y cortados, etc.

En ellos hay que atender a las instrucciones del tipo “Mantener refrigerado” o “Conservar entre 2 y 4°C” y no sobrepasar esta fecha.

¿Cómo se gestiona esta seguridad antes de su entrega?

Antes de decidir si un alimento se puede donar y distribuir es necesario comprobar que:

1º. La FECHA DE CADUCIDAD no está superada.

2º. La FECHA DE CONSUMO PREFERENTE puede estarlo un tiempo razonable pues no existe un riesgo para la salud.

3º. El envase está íntegro y no presenta roturas. Si se trata de productos secos (como galletas, arroz, legumbres secas, fruta, etc.), se pueden donar habiendo comprobado que nada anormal ha entrado en el envase y tapando la fuga, por ejemplo, con cinta adhesiva.

4º. El alimento ha estado conservado correctamente a la temperatura que indica la etiqueta del envase o a la temperatura adecuada si son alimentos que se pueden comercializar sin envasar:

· A -18ºC: Alimentos congelados.

· A menos de +4ºC: Carne de pollo, pescado y comidas refrigeradas (éstas si son para consumir en varios días). Aunque también deben mantenerse en refrigeración la carne fresca de cerdo, ternera y cordero y las comidas para consumir en un día, pueden conservarse a temperatura algo mayor (+7 a +8ºC, bastante común en muchos frigoríficos).

· A más de +65ºC: Comidas calientes preparadas, ya listas para consumir.

¿Qué alimentos sobrantes se desaconseja donar y distribuir?
Aquellos muy perecederos que son difíciles de conservar porque no admiten la mínima ruptura en la cadena del frío, son un medio de crecimiento ideal y rápido para los microorganismos del ambiente o directamente pueden poseer microorganismos que pueden ser patógenos:

· Pescado y marisco frescos, y carne y derivados crudos no envasados
· Pasteles elaborados con cremas o nata no pasteurizadas
· Ensaladas con salsas a base de huevo crudo o de leche u otros protéicos
· Productos a base de huevo fresco

Una web interesante:
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/folleto_comida_web.pdf